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被“高壓”籠罩的火鍋業(yè)老板，是時(shí)候弄清楚啥叫差異化經(jīng)營(yíng)了！

都說(shuō)餐飲企業(yè)上市難，唯獨(dú)火鍋這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)三家上市公司。曾經(jīng)的小肥羊，如今的呷哺呷哺(雖已頹勢(shì)盡顯)和海底撈這些火鍋頭部品牌，無(wú)不是率先把握住了中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣以及進(jìn)行了差異化的經(jīng)營(yíng)，才一步步走到現(xiàn)在的。大品牌們通過(guò)不斷擴(kuò)張和相對(duì)明顯的比較優(yōu)勢(shì)，來(lái)占據(jù)更多層級(jí)的市場(chǎng)。即使身處這樣的紅海，火鍋在中國(guó)仍有巨大空間，據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，國(guó)內(nèi)排名前五的火鍋品牌市場(chǎng)占有率加起來(lái)也僅僅占整個(gè)市場(chǎng)的6%，海底撈占了2.2%位列******，呷哺呷哺位列其后才僅占0.1%。這也就意味著，九成左右的市場(chǎng)還處在熱火朝天的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，更加殘酷的2021年即將到來(lái)，隨著頭部品牌的日趨下沉，火鍋業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化態(tài)勢(shì)還將加劇。身處其中的品牌想要生存，就要?jiǎng)?chuàng)新、就要做出差異化。巴奴通過(guò)做差異化食材“毛肚”來(lái)叫板海底撈、大龍燚通過(guò)推出新的麻辣燙和海鮮火鍋等細(xì)分子品牌實(shí)現(xiàn)差異化……差異化經(jīng)營(yíng)對(duì)于火鍋品牌來(lái)說(shuō)已經(jīng)是必須要踐行的策略，在新的一年中如何找思路、如何避坑兒，則需要餐企回望火鍋業(yè)發(fā)展至今的種種態(tài)勢(shì)，進(jìn)而從中找到規(guī)律。產(chǎn)品之內(nèi)的差異化：著眼細(xì)微之處，簡(jiǎn)單又易標(biāo)準(zhǔn)化行業(yè)的發(fā)展源自于產(chǎn)品的不斷更迭。產(chǎn)品是新品牌尋找差異化的***常見(jiàn)思路，我們來(lái)看當(dāng)下市場(chǎng)中的這些品牌，有強(qiáng)調(diào)肉的、有強(qiáng)調(diào)食材產(chǎn)地的、有強(qiáng)調(diào)湯底的、有強(qiáng)調(diào)小料和飲品的…… 在區(qū)域品類(lèi)的范疇上，則往往基于某個(gè)具體產(chǎn)品形成差異化。如在川渝地區(qū)，火鍋門(mén)店、火鍋品牌鱗次櫛比，但依然能夠形成百店百味的差異化，主要就是因?yàn)槊考业暧兄约旱莫?dú)門(mén)底料配方，新開(kāi)的店會(huì)首先研制自家的底料；如在潮汕地區(qū)，各家鮮牛肉火鍋都有自己的牛肉來(lái)源以此來(lái)實(shí)現(xiàn)差異化。從整體上看，火鍋品牌在產(chǎn)品上的創(chuàng)新和鉆研已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)較高的層次，能做得出品牌的在出品上都達(dá)到了一定水平，火鍋的口味、食材的選取、新鮮度和******性都有保障。這時(shí)，產(chǎn)品的差異化似乎已經(jīng)越來(lái)越難。但這并不是無(wú)法繼續(xù)在“產(chǎn)品”這個(gè)大范圍之內(nèi)尋求差異點(diǎn)的借口。差異永遠(yuǎn)有，具體如何找到著實(shí)考驗(yàn)著經(jīng)營(yíng)管理者的眼光和智慧。小肥羊異軍突起走的就是食材差異化。大家都做羊肉火鍋，這已經(jīng)是非常成熟的品類(lèi)，好羊肉、好刀工是羊肉火鍋******品牌的標(biāo)配。當(dāng)年時(shí)常能夠看到涮鍋店打出的廣告：好羊肉不掉盤(pán)，切好的優(yōu)質(zhì)羊肉可以粘附在盤(pán)子上，反轉(zhuǎn)盤(pán)子也不會(huì)掉下來(lái)。小肥羊同樣要強(qiáng)調(diào)羊肉好，但它的切入點(diǎn)卻不同：涮完之后不用蘸料就可以直接吃。這種產(chǎn)品差異化的核心在于“吃法”，吃法創(chuàng)新能夠調(diào)動(dòng)起人們的感官——不蘸料也好吃，說(shuō)明肉本身的味道好、品質(zhì)高。差異化帶來(lái)的勸說(shuō)效果非常鮮明，但卻需要真正的好產(chǎn)品來(lái)支撐。肉要經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的確能夠達(dá)到不腥不膻，涮肉的湯料能夠瞬間給肉增味増鮮，以此來(lái)保證不蘸料也能美味。這種產(chǎn)品差異化的邏輯在當(dāng)下依然有效。巴奴的鮮毛肚是精心培育的高品質(zhì)毛肚，下鍋需要涮“七上八下”就能又脆又好嚼。顧客******感覺(jué)是產(chǎn)品本身具有差異化，但看起來(lái)似乎又是“吃法”的差異，***終還要落在產(chǎn)品上：毛肚的來(lái)源“牛”經(jīng)過(guò)精心飼養(yǎng)，毛肚經(jīng)過(guò)木瓜蛋白酶的處理健康又口感好，才能保證***終只需要“七上八下”就能吃起來(lái)剛剛好。大龍燚的子品牌“如在蜀老火鍋”主打產(chǎn)品也是毛肚，但卻不強(qiáng)調(diào)毛肚本身，而是定位“毛肚論斤賣(mài)”，物美價(jià)廉的毛肚本身貼近百姓的氣質(zhì)也就凸顯出來(lái)了。

2020-11-18

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